KAHVE’NİN KOSTA RIKA’YA YOLCULUĞU

2012 yılının ilk ayında  yaptığım seyahat Etiyopya’ya olmuştu. Son ayındaki seyahat ise Kosta Rika’ya. Bu bana başka bir şeyin yolculuğunu da hatırlattı: kahvenin! Addis Ababa’da, ülkenin Starbucks’a rakip yerel kafeterya zinciri Kaldi’s Coffee’de acı kahvemi yudumluyorum… Birden ada takıldım, “Kaldi”. Hani şu ünlü hikaye vardır, 9. yy’da yaşamış Ethiyopya’lı keçi çobanınınki… Keçilerinden bazılarının neşeyle, çok canlı hareket ettiğini gözlemler ve onları takip edince ağaçta yetişen kırmızı yemişleri yediklerini fark eder... Kaldi’nin memleketi yüksekçe yaylalar üzerinde kurulmuş olan “Kaffa” idi ve yüzyıllar sonra dünya üzerinde yetiştirilen “coffea arabica” bitki çeşitlerinin hepsinin de anavatanı olacaktı!

Kaffa’dan çıkıp Arap Yarımadası’na ulaştı önce kahve. Öyle ki kahveyi ilk olarak işleyip içmeye başlayanlar Yemen’deki Sufi tarikatı mensupları olduğu için, bu içecek uzun süre “Müslüman içeceği” diye koyu Ortodoks Ethiyopya Kilisesi tarafından yasaklanmış ve ancak 19. yy sonu II.  Menelik döneminde tekrar yasallaşmış. Burada da efsanevi bir hikayesi var (Paris Milli Kütüphanesindeki eserler arasında bulunan Abd-El-Kadr’in kitabına göre): Hastaları mucizevi bir şekilde dua yoluyla iyileştirme yeteneği olan Şeyh Ömer, bilinmeyen bir nedenden ötürü memleketi Mocha’dan sürgüne gönderilir. Civarda bir mağarada yaşamaya başlayan ve açlıktan neredeyse ölecek hale gelen Ömer, bir ağaçta yetişen kırmızı yemişleri yemeye çalışır. Çiğnedikçe bunları biraz acımtırak bulur ve hemen kavurur onları. Kavurunca sertleşirler, yumuşatmak için de kaynatmaya koyulur. (O yoklukta tüm mutfak araç gereçlerini nereden bulduğu da muammadır!) Kaynatınca güzel aromalı, çok lezzetli, kahverengi bir sıvı çıkar ortaya! Ve Ömer’i günlerce son derece zinde ve “tok” tutar. Mucizevi içeceğin ünü Mocha (Muha)’ya ulaşınca Ömer geri çağırılır ve aziz ilan edilir…

Malum olduğu üzere günümüzde Mocha tüm modern kafeteryalarda satılan, espreso, çikolata şurubu, süt ve kremadan oluşan bir kahve çeşidiyken, 15.yy’da Yemen’in en önemli liman şehriydi. Ve bu şehirden önce Arap Yarımadası’na ve daha sonra Mısır, Ortadoğu, İran ve Anadolu coğrafyalarına seyahati başladı kahvenin. Muhabbetle yenmiş bir yemeğin ardından bir acı kahveyi servis etmekte geç kalan garsona kinayeyle: “Yemen'den mi geliyor?” diye sormak da pek yanlış olmuyor bu durumda! Hakikaten de bu uzun yolculuğun İstanbul kısmını  Kanuni Sultan Süleyman döneminde yapmıştı kahve. Refakatçisi ise onu çok seven Yemen valisi Özdemir Paşa’ydı.

Bir defa sıcak denizlere ulaşmıştı, bundan sonraki istikameti Akdeniz Dünyası olacaktı. Tabi bu coğrafyada en tecrübeli tüccarlar olan ve Osmanlı’yla sıkı fıkı ilişkileri sayesinde, Venedikliler fırsatı kaçırmadılar. Avrupa’daki ilk kahvehane 1645’te Venedik’te açılmıştır. Bu kahvenin Avrupa’ya denizden yolculuğuydu. Karadan yolculuğunu ise hepimiz biliriz: 1683’teki II. Viyana Kuşatması kaldırıldığı zaman Osmanlı’nın gerisinde bıraktıkları arasında çekilmemiş kahve çuvalları da varmış. Viyanalılar önce bunu deve yemi (ya da keçi pisliği) zannetmişler. Esir düşen yeniçeriler (ya da oraya İstanbul’dan göçmüş bir Ermeni, ya da Kahraman Kulczycki) tarafından Viyanalılara ne olduğu ve nasıl hazırlandığı öğretilince, 17.yy’ın son yıllarında birbiri ardına kahvehaneler açılmıştır Viyana’da da…

17.yy’ın büyük emperyal gücü olan Hollanda’nın Doğu Hindistan Kumpanyası’nın işe el atmasıyla kahve, yolculuğunun boyutunu değiştirdi. Artık başka diyarlarda yetiştirilmek üzere götürülüyordu bir yerden bir yere ve her yeri öyle sevip de hemen gelişip gürleşemiyordu. Daha sonra “kahve kuşağı” olarak adlandırılacak oğlak ve yengeç dönencelerinin arasında kalan tropikal bölgelerdeki yüksek toprakları seviyordu. Hele bir de yanardağ eteklerini iyice seviyordu! Böylelikle Java ve Seylan’dan alınan ilk mahsüller 1711 yılında Hollanda’ya ihraç edildi…

Ne ilginçtir ki 1812 İngiltere – Amerika Savaşı sırasında, Amerika’ya çay ihracatını kesen İngiltere’nin bu tutumuna karşılık Amerikalılar kahveye karşı bir zevk geliştirmişlerdir ve ABD bugün yazımızın başkahramanının en çok sevilip tüketildiği ülke olmuştur.

Latin Amerika dünyasına ise ilk defa 1727’de Brezilya’da tanıtılmıştır. Ancak ciddi olarak üretime geçilmesi 1840’ları bulmuştur. 2.874.000 tonluk ihracatıyla Brezilya kahve üretiminde açık ara önde gitmektedir. Bazı kaynaklara göre petrolden sonra en çok ticareti yapılan mal olarak üretildikleri ülkelere faydası tartışılmazdır…

Gelelim son durağımız Kosta Rika’ya… 1823 yılında tüm Orta Amerika ülkeleri gibi İspanya Krallığı’ndan özgürlüğünü kazandığında, düşük nüfuslu, son derece fakir, açlıktan kırılan, zavallı bir ülkeydi Kosta Rika. Hatta bağımsızlığını kazandığından bile bir ay sonra haberi olmuştu(!) Amerika’dan diğer ülkelere ihraç malları genel olarak pamuk, et, deri, hayvan yağı, tütün gibi şeylerdi. O yüzden hiçbir yerde olmayan bir şey getirip ekonomiyi hızlandırmayı amaç edindiler ve en sonunda kahvede karar kıldılar. Ülkenin tropik yapısı, iç bölgelerdeki yükseltiler ve belki de en önemlisi volkanlarla dolu olması verdikleri kararı sonuna kadar haklı çıkardı. Kahve export gelirleriyle Kosta Rika ekonomisi gerçek anlamda bir patlama yaptı!

Otobüsümüzle kilometreler boyunca uzanan kahve ağaçlarının arasından geçtikten sonra Doka Estate adlı 3 kuşaktır bu işi yapan bir üreticinin çiftliğini geziyoruz. Son derece ilginç bilgiler veriyorlar bize. Öncelikle kahvenin iki ana cinsinin; %70 oranında üretilen arabica ve %30 üretilen robusta; olduğunu öğreniyoruz. Arabica robusta’ya göre daha az asitli ve aroması daha fazlaymış. Kafein oranı da robusta’ya göre daha azmış. Bu yüzden arabica damak tadına daha uygun bulunuyor.

Kosta Rika’da üretilen bütün kahveler arabica(ve laf aramızda enfesler!). Yetiştikleri yükseklik 800-2000metre arası. Kahve her yağmurlu dönem sonrası çiçek açıyor. (Kosta Rika’da Mart sonu-Aralık başı arası yağmurlu sezon) Yeni çiçek açmış kahve yasemin gibi kokuyormuş… 9 ayda da olgunlaşıp meyve veriyor. Tipik bir arabica ağacı yaklaşık 5kg meyve veriyormuş. Hasat zamanı her yerden gelen sezonluk işçiler tam 13 kiloluk özel sepetlere topluyorlar meyveleri. Günde yaklaşık 30kg topluyorlar. Bu oldukça zahmetli bir iş çünkü dallardan tek tek toplanıyor ve arada yeşil kalmış meyveleri de ayırıp toplamamak gerekiyor. 13 kiloluk meyve sepetinden 3kg kahve elde ediliyor ve 13kiloluk sepet için işçiye 2USD ödeniyor…

Toplanan meyvelerin bundan sonra “makine” ile ilişki süreçleri başlıyor. Önce makinede derisi ayıklanıyor. Daha sonra içine atıldıkları makine suyla dolunca, alta çökenler en iyi kalite olanlar. Bunlar genelde export için ayrılanlar. Üstte yüzenler ise ülke iç tüketimine gidiyormuş. Bunu duyan bizler şaka yollu bir serzenişte bulununca, “merak etmeyin üstte yüzenlerin %30’u da iç tüketime ayrılır” diyerek “burjuva vicdanımızı” rahatlatıyorlar! Derisinden ayrılan meyvenin üzerinde şeker içeren jelimsi bir sıvı oluyor. Bundan kurtulması için de fermentasyon havuzlarına bırakılıp 36 saat boyunca fermente olması ve şekerden arınması bekleniyor. Sonra güneşte açık havada ortalama 5 gün boyunca kurutuluyor. Bu esnada bir işçi 40 dakikada bir gelip kahveyi karıştırıyor. Kuruduktan sonra kilerlerde çuval içerisinde 3 ay bekletiliyor ve sonra da dünyanın her tarafına ihraç ediliyor. İhraç edilecek kahve kavrulmadan, yeşil halde gönderiliyor. Paketlenecek kahve ise zevke göre 17-19 ve 20 dakika kadar kavruluyor.

Çiftliği gezdikten sonra her çeşit kahvenin tadına bakıyoruz. Nefis kahveleri yudumlarken aklıma neler gelmiyor ki: Dans eden keçiler, Kaldi Coffee’nin Starbucks’a kafa tutuşu, tüm gün boyunca çalışıp günde 5 dolar kazanan işçiler, 19.yy’ın kahve baronları ve elit sınıfı, savaşta çay yokluğundan kahveye alışan askerler, keçi pisliğiyle dolu zannedilen çuvallar, Yemen Mevlevihaneleri… Belki de boşuna dememişler: Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır diye…

BENGİ IŞIL GÖKTÜRK